జో రేడిల్ / జెట్టి ఇమేజెస్ ఆహ్, బోలోగ్నా.
దీన్ని ద్వేషించండి లేదా ప్రేమించండి, బోలోగ్నా ఒక అమెరికన్ లంచ్ రూమ్ ప్రధానమైనది, మరియు ఇలాంటి మాంసం మరొకటి లేదు. ఇది ప్రతిదానిపై కొంచెం ఆకర్షిస్తుంది: క్లాసిక్, సన్నని మరియు ఫ్లాపీ మాంసం ముక్కలు సలామి లేదా ప్రోసియుటో వంటి ఇతర డెలి మాంసాలను గుర్తుకు తెస్తాయి, అయితే ఇది రుచి ప్రొఫైల్ మరియు ఆకృతిని కలిగి ఉంది, ఇది భారీగా ప్రాసెస్ చేయబడిన 'మిస్టరీ మీట్స్' లాగా ఉంటుంది హాట్ డాగ్స్ మరియు స్పామ్ .
అమెరికన్ పాక ఎథోస్‌లో బోలోగ్నాకు ప్రత్యేక స్థానం ఉంది. న్యూయార్క్ విశ్వవిద్యాలయంలో ఆహార అధ్యయనాల ప్రొఫెసర్‌గా, అమీ బెంట్లీ, చెప్పారు తినేవాడు , 'ఇది నీచమైన ఆహారాలు, నవ్వగల ఆహారాలు యొక్క జాతీయ మనస్సులో చేర్చబడింది. 'అది బలోనీ, అది వెర్రి.' మేము దాని గురించి ఎలా ఆలోచిస్తాము. ఇది మా మెదడుల్లో ఆ విధంగా పొందుపరచబడింది. '
దాని గురించి ఎటువంటి ప్రశ్న లేదు - బోలోగ్నా వాస్తవానికి మీరు తినే ఆహారాలలో ఒకటిగా అమెరికన్ మనస్సులో పొందుపరచబడింది, కాని ఇది నిజంగా ఏమి తయారు చేయబడిందో మరియు వాస్తవానికి ఎలా తయారైందో నిజంగా ప్రశ్నించవద్దు (మరియు బహుశా మీరు కూడా చేయరు నిజంగా తెలుసుకోవాలనుకుంటున్నాను). తెల్ల రొట్టె యొక్క రెండు ముక్కల మధ్య ఉంచి (మరియు మనం అదృష్టవంతులైతే మయోన్నైస్ యొక్క ఆరోగ్యకరమైన స్లాథరింగ్ కావచ్చు), మన పేర్చబడిన మిస్టరీ మాంసం ముక్కలను తింటున్నప్పుడు, ఒకరు సహాయం చేయలేరు కాని ఆశ్చర్యపోలేరు. ఉంది ఈ విషయం?
బోలోగ్నా వాస్తవానికి ఈ విధంగా తయారవుతుంది.
బోలోగ్నా మోర్టాడెల్లా అనే ఇటాలియన్ కోల్డ్ కట్ నుండి తీసుకోబడింది
ఆండ్రియాస్ సోలారో / జెట్టి ఇమేజెస్ 'బోలోగ్నా' అనే పేరు వాస్తవానికి ఒక పెద్ద నగరం పేరు నుండి వచ్చింది ఉత్తర ఇటలీ (స్థానిక ఇటాలియన్‌లో, ఈ పదం 'బో-లోన్-యా' అని ఉచ్ఛరిస్తారు), ఇక్కడ కసాయి సంబంధిత మాంసాన్ని మోర్టాడెల్లా అని పిలుస్తారు - ఈ రోజు మనకు తెలిసిన మరియు ప్రేమించే శాండ్‌విచ్ నింపే పురాతన పూర్వీకుడు. ప్రకారం ఇటలీ పత్రిక , బోలోగ్నా నగరం దేశవ్యాప్తంగా ఇటాలియన్ల మనస్సులలో గులాబీ, కొవ్వు భోజన మాంసం యొక్క చిత్రాలను రేకెత్తిస్తుంది.
నా దగ్గర పాత దేశం బఫే
మోర్టాడెల్లాకు రోమన్ సామ్రాజ్యానికి తిరిగి వెళ్ళే మూలాలు ఉన్నాయి - వంటి ఇటలీ పత్రిక 2013 లో నివేదించబడినది, క్లాసికల్ రోమన్ కళ మరియు సాహిత్యం యొక్క ముక్కలు, పాత రాతి శిల్పం వంటివి, ఒక కసాయి మాంసం మరియు మసాలా దినుసులను మోర్టార్ మరియు రోకలితో రుబ్బుతూ వర్ణిస్తుంది, రోమన్ సామ్రాజ్యం యొక్క పౌరులు మోర్టాడెల్లాపై మంచ్ చేస్తున్నారనే వాస్తవాన్ని హైలైట్ చేస్తుంది.
ప్రాచీన రోమన్లకు మాంసం యొక్క ప్రధాన వావ్-కారకం? ఉప్పు. మధ్య యుగాల నాటికి, మోర్టాడెల్లా వంటి ఉప్పు-నివారణ ప్రక్రియను ఉపయోగించి మాంసాన్ని నయం చేసిన ప్రజలు, ఇటాలియన్ రాష్ట్రాల్లో పెద్ద ఆర్థిక మద్దతు ఉన్న శక్తివంతమైన గిల్డ్‌ను ఏర్పాటు చేశారు. గిల్డ్ మోర్డాడెల్లా రొట్టె కంటే తొమ్మిది రెట్లు ఎక్కువ ఖర్చు అవుతుంది ఇటలీ పత్రిక .
టాకో స్టోనర్ బురిటో
ఆ రోజుల నుండి మాంసం చాలా దూరం వచ్చింది - అయినప్పటికీ మా మోర్డాడెల్లా యొక్క అమెరికన్ నిర్మాతలు బ్యాంకు ఖాతాలో పెద్ద బక్స్ కలిగి ఉండవచ్చు (ఆలోచించండి ఆస్కార్ మేయర్ ), బోలోగ్నా ఖచ్చితంగా ఇటలీలో ఉన్న బూర్జువా మాంసం కాదు.
అమెరికాకు ఇష్టమైన మిస్టరీ మాంసం చరిత్రపై మీకు నిజంగా ఆసక్తి ఉంటే, మీరు సందర్శించవచ్చు మ్యూజియం ఆఫ్ ది హిస్టరీ ఆఫ్ బోలోగ్నా పాలాజ్జో పెపోలిలో. మొత్తం మ్యూజియం నగర చరిత్రకు అంకితం అయినప్పటికీ, అదే పేరుతో ఉన్న మాంసానికి అంకితమైన మొత్తం విభాగం ఉంది, వారి పేరు మీద వారు ఎంత గర్వంగా ఉన్నారో మీకు తెలియజేస్తుంది.
మోర్టాడెల్లాను పంది మాంసం నుండి తయారు చేయాలని యూరోపియన్ యూనియన్ ఖచ్చితంగా ఆదేశించింది
ఫిలిప్పో మాంటెఫోర్ట్ / జెట్టి ఇమేజెస్ జున్ను నుండి షాంపైన్ వరకు వివిధ ఆహార ఉత్పత్తుల యొక్క ప్రామాణికతను నియంత్రించడంలో యూరోపియన్ యూనియన్ అపఖ్యాతి పాలైంది మరియు మోర్టాడెల్లా దీనికి మినహాయింపు కాదు. మాంసం ఉత్పత్తిని ఇటలీలో తిరిగి మోర్డాడెల్లాగా పరిగణించాలంటే, అది అనేక కఠినమైన ధృవపత్రాలను పొందాలి. అవి ప్రామాణికమైన, సాంప్రదాయ మోర్టాడెల్లా ఉపయోగించి తయారు చేయాలి ఒక పంది సాసేజ్ - సాంప్రదాయ ఇటాలియన్ మోర్టాడెల్లాలో ఇతర మాంసాలను చట్టబద్ధంగా ఉపయోగించలేరు.
అదనంగా, ప్రామాణికమైన మోర్డాడెల్లా (దీనిని ' మోర్టడెల్లా బోలోగ్నా పిజిఐ ') సాసేజ్‌లో కొవ్వు బిట్స్‌ను కలిగి ఉంది, డెలి మాంసం ముక్కలు లక్షణంగా అచ్చుపోసిన రూపాన్ని ఇస్తాయి, అపారదర్శక తెల్లటి బిట్స్ కొవ్వు గులాబీ పంది మాంసం నుండి బయటకు వస్తాయి. నేల మాంసం మరియు కొవ్వు ఘనాల తరువాత ఉప్పు మరియు మిరియాలు వంటి సుగంధ ద్రవ్యాలతో కలుపుతారు మరియు సాసేజ్ కేసింగ్‌లో ఉంచుతారు. సలామి మరియు ప్రోసియుటో వంటి ఇతర నయమైన మాంసాల మాదిరిగా కాకుండా, మోర్టాడెల్లా పొడి నయం కాదు - బదులుగా, అది వంట పూర్తయిన తర్వాత (కొన్నిసార్లు చాలా కాలం పాటు), మోర్టాడెల్లాను చల్లటి నీటితో పిచికారీ చేస్తారు, కాబట్టి దీనికి అదే, ఎముక పొడి ఆకృతి ఉండదు మరింత బాగా తెలిసిన క్యూర్డ్ మాంసాలు.
బోలోగ్నా యొక్క అమెరికన్ వెర్షన్లు పదార్థాల విషయానికి వస్తే కొంతవరకు వదులుగా ఉండే ప్రమాణాలను కలిగి ఉంటాయి
అమెరికన్ బోలోగ్నా మోర్టాడెల్లా కాదు - బదులుగా, ఇది మోర్టాడెల్లా యొక్క బంధువు. దాని వద్ద సుదూర సంబంధం ఉన్నది. అమెరికన్ చట్టాలు బోలోగ్నా అని పిలవబడే వాటిని ఖచ్చితంగా నియంత్రించనందున, సాంప్రదాయ ఇటాలియన్ డెలి మాంసంపై మనం తీసుకునేది మరింత డైనమిక్ పరిణామ ప్రక్రియను తీసుకుంది, తద్వారా వివిధ బ్రాండ్లు వివిధ రకాల మాంసాలను మరియు మసాలా మిశ్రమాలను ఉపయోగిస్తాయి ఉత్పత్తి వారి బోలోగ్నా .
అయితే, యుఎస్‌డిఎ నిబంధనలు చేయండి సాంప్రదాయ మోర్టాడెల్లా నుండి బోలోగ్నాపై మన తేడాను వేరుచేసే ఒక కఠినమైన నిబంధన ఉంది: హాట్ డాగ్‌ల మాదిరిగా, అమెరికన్ బోలోగ్నాలో చిన్న కొవ్వు లేదా సుగంధ ద్రవ్యాలు లేవు, ఎందుకంటే యుఎస్‌డిఎ ఆదేశించినట్లుగా మాంసం మరియు సంకలనాలు అన్నీ చిన్నవిగా ఉండాలి ప్రకారం, గుర్తించలేని కణాలు హఫింగ్టన్ పోస్ట్ . అందుకే మా బోలోగ్నా దాని స్పెక్లెడ్ కజిన్ నుండి చాలా భిన్నంగా కనిపిస్తుంది.
కానీ ఆ వివరాలకు మించి, మీ బోలోగ్నాలోకి వెళ్ళగలిగేది చాలా చక్కని ఆట: సాంప్రదాయ పంది మాంసం నుండి, గొడ్డు మాంసం (లేదా రెండింటి మిశ్రమాలు) వంటి విభిన్న మాంసాలను వేర్వేరు బ్రాండ్లు మరియు సంస్కరణలు ఉపయోగించుకుంటాయి. చికెన్ బోలోగ్నా (వాస్తవానికి, ఆస్కార్ మేయర్ ఉపయోగిస్తుంది మూడు ఆ మాంసాలలో వారి బోలోగ్నాలో ). ది యుఎస్‌డిఎ అయితే, అమెరికన్ బోలోగ్నాలోని ఆ లేబుల్ మీకు ఎలాంటి మాంసం లభిస్తుందో చెప్పాలి.
బోలోగ్నా మాంసం యొక్క తక్కువ కావాల్సిన స్క్రాప్‌లను ఉపయోగిస్తుంది
విలక్షణమైన అమెరికన్ పద్ధతిలో, బోలోగ్నా నుండి తీసుకోబడిన మాంసం కోత దాని ఇటాలియన్ పూర్వీకుల నుండి చాలా మారిపోయింది. మోర్టాడెల్లా సాధారణంగా మాంసం ఉపయోగిస్తుంది వెనుక మరియు చెంప పంది యొక్క, బోలోగ్నా యొక్క అలంకరణలో ' ముడి అస్థిపంజర కండరము '- మరియు పంది గుండె, మూత్రపిండాలు లేదా కాలేయం వంటి ఇతర ముడి మాంసం ఉపఉత్పత్తులు.
ముడి అస్థిపంజర కండరం చాలా చక్కనిది: పంది యొక్క అస్థిపంజరానికి (లేదా ఇతర పశువుల) నేరుగా జతచేసే కండరాల కణజాలం. మాంసం యొక్క ఈ కోత ప్రధానంగా కండరాల ఫైబర్స్ మరియు బంధన కణజాలాలతో కూడి ఉంటుంది మరియు హాట్ డాగ్స్ మరియు ఇతర ముందే వండిన సాసేజ్‌ల వంటి అనేక ఇతర ప్రాసెస్ చేసిన మాంసాలకు ఇది ఒక ప్రధాన భాగం.
అంతర్గత అవయవాలు వంటి మాంసం ఉపఉత్పత్తులను చేర్చడం తయారీదారులకు తమ బక్‌కు అతి పెద్ద బ్యాంగ్ లభించేలా చూసుకోవడానికి ఒక మార్గం - గుండె మరియు కాలేయం వంటి అమ్మకం చాలా కష్టతరమైన జంతువులలో కొన్ని భాగాలను కలుపుతూ మొత్తం జంతువును మార్కెట్ చేయగలదని నిర్ధారిస్తుంది , అవాంఛనీయతలను పారవేయడం కంటే. వాస్తవానికి, మీరు మీ బోలోగ్నాలో ఈ ఉపఉత్పత్తులను పొందుతుంటే, తెలుసుకోవడం సాధ్యపడుతుంది. పదార్ధాల జాబితాలో ఉపఉత్పత్తులకు వ్యక్తిగతంగా పేరు పెట్టాలి, అలాగే అవి ఏ జాతి నుండి వచ్చాయో యుఎస్‌డిఎ పేర్కొంది.
సిరప్ రిఫ్రిజిరేటెడ్ అవసరం
బోలోగ్నా తయారీకి కొత్తిమీర, నల్ల మిరియాలు వంటి సుగంధ ద్రవ్యాలతో గ్రౌండ్ మాంసం రుచిగా ఉంటుంది
జార్జియో పెరోటినో / జెట్టి ఇమేజెస్ ప్రకారంగా హఫింగ్టన్ పోస్ట్ , బోలోగ్నా మరియు మోర్టాడెల్లా రెండూ ఒకే రకమైన రుచి ప్రొఫైల్‌పై గీస్తాయి, ఇది రెండు మాంసాలను రుచి చూడటానికి ఉపయోగించే సుగంధ ద్రవ్యాల మిశ్రమం నుండి వస్తుంది: కొత్తిమీర, సెలెరీ విత్తనాలు, జాజికాయ, నల్ల మిరియాలు మరియు మర్టల్ బెర్రీలు.
ముఖ్యంగా, పిక్లింగ్ మసాలా దినుసుల సాంప్రదాయ మిశ్రమాలలో ఉపయోగించే సుగంధ ద్రవ్యాల మిశ్రమం ఇదే - మిర్టిల్ బెర్రీలకు తప్ప. బోలోగ్నా మరియు మోర్టాడెల్లాను కొంత వెచ్చగా, ఓదార్పునిచ్చే రుచిని ఇవ్వడానికి చిన్న మొత్తంలో జాజికాయ మరియు నల్ల మిరియాలు పనిచేస్తాయి, అయితే కొత్తిమీర మరియు సెలెరీ విత్తనాలు చేదు యొక్క సరైన స్పర్శను జోడిస్తాయి, ఆ సోడియం నుండి మిళితమైన అన్ని సోడియం నుండి అధిక శక్తినిచ్చే లవణీయత యొక్క అంచుని తీసివేయండి. సాసేజ్. ఈ మసాలా మిశ్రమంతో పాటు, ప్రముఖ బోలోగ్నా తయారీదారు ఆస్కార్ మేయర్ గ్రౌండ్ ఆవపిండి పొడి, గొడ్డు మాంసం స్టాక్ మరియు మిరపకాయలు ఉన్నాయి, ఇవి కోల్డ్ కట్ యొక్క రుచికరమైన రుచులను మరింత అభివృద్ధి చేయడానికి మరియు బ్లాక్‌లోని అన్ని ఇతర బోలోగ్నా ఉత్పత్తుల నుండి నిలబడటానికి పని చేస్తాయి.
మోర్టాడెల్లా మరియు బోలోగ్నాలను వారి ఇతర భోజన సమయ పోటీ నుండి నిజంగా వేరుచేసేది మర్టల్ బెర్రీల కలయిక, ఇది ప్రకారం హఫింగ్టన్ పోస్ట్ , భోజన మాంసాలకు జోడించిన అత్యంత విలక్షణమైన రుచి, ఇతర డెలి మాంసాలలో కనిపించని మరింత ప్రత్యేకమైన రుచి ప్రొఫైల్‌ను ఇస్తుంది.
మర్టల్ బెర్రీలు బోలోగ్నాకు దాని ఓంఫ్ కారకాన్ని ఇస్తాయి
రిచర్డ్ ఎల్లిస్ / జెట్టి ఇమేజెస్ మర్టల్ బెర్రీ అంటే ఏమిటని మీరు ఆశ్చర్యపోతున్నారా, భయపడకండి - బోలోగ్నాకు ఖచ్చితంగా చాలా విచిత్రమైన రసాయన సంకలనాలు ఉన్నాయి, మనం కొంచెం అందుకుంటాము, మిర్టిల్ బెర్రీ వాస్తవానికి అన్నింటిలో ఒకటి జనాదరణ పొందిన శాండ్‌విచ్ ఫిల్లింగ్ యొక్క సహజ మరియు సాపేక్షంగా ప్రాసెస్ చేయని భాగం.
మర్టల్ బెర్రీ మధ్యధరాకు చెందినది (ఇది ముఖ్యంగా ప్రముఖమైనది అయినప్పటికీ సార్డినియా మరియు కార్సికా ద్వీపాలలో) , మరియు మోర్టాడెల్లాకు మించి అనేక విభిన్న ఇటాలియన్ వంటలలోకి ప్రవేశించింది. మర్టల్ ఆకులు ముఖ్యంగా ప్రసిద్ది చెందిన రుచి కాల్చిన పంది వంటకాలు , కాబట్టి దాని బెర్రీలు మోర్టాడెల్లాలో ప్రాధమిక రుచుల ఏజెంట్ అని ఆశ్చర్యపోనవసరం లేదు, మరియు పొడిగింపు ద్వారా, దాని అమెరికన్ కజిన్, బోలోగ్నా. నిజానికి, 'మోర్టడెల్లా' పేరు దీనికి సంబంధించినది కావచ్చు మర్టల్ కోసం ఇటాలియన్ పదానికి, ' మర్టల్ , 'మసాలా కోల్డ్ కట్‌కు అటువంటి లక్షణం, సెమీ స్పైసీ ఫ్లేవర్ ప్రొఫైల్ ఇస్తుంది కాబట్టి. మర్టల్ బెర్రీలు కొంచెం రక్తస్రావం, సిట్రస్ లాంటి రుచిని కలిగి ఉంటాయి, జునిపెర్ బెర్రీలు మరియు రోజ్మేరీలతో పోల్చవచ్చు ది ఎపిసెంటర్.
మిర్టో బెర్రీలు మిర్టో అని పిలువబడే ప్రసిద్ధ ఇటాలియన్ లిక్కర్‌లో ప్రధాన రుచి భాగం లిక్కర్.కామ్ 2017 లో తిరిగి నివేదించబడింది. డైజెస్టిఫ్ ఒక రుచిని కలిగి ఉంటుంది, ఇది జిన్‌తో జత చేస్తుంది (ఇది జునిపెర్ బెర్రీల నుండి తీసుకోబడింది), మరియు హఫింగ్టన్ పోస్ట్ ఇది 'బోలోగ్నా వంటి అభిరుచులు' అని చెప్పారు. ఉమ్, బాటమ్స్ అప్?
అమెరికన్ బోలోగ్నా నిర్మాతలు వారి బోలోగ్నా మాంసానికి అనేక రసాయన సంకలనాలను జోడిస్తారు
గా మెల్ మ్యాగజైన్స్ ఆస్కార్ మేయర్ యొక్క బోలోగ్నా పదార్ధాల యొక్క 2019 విశ్లేషణలో ఇయాన్ లెక్లిట్నర్ గుర్తించారు, సంస్థ యొక్క స్లైస్‌లో 18 పదార్థాలు ఉన్నాయి గొడ్డు మాంసం బోలోగ్నా . భోజన మాంసంలో ఇది చాలా ఎక్కువ పదార్థాలు, ఇది చాలా సరళంగా ప్రారంభమైంది - మరియు ఆ పదార్థాలు అన్ని మాంసం మరియు సుగంధ ద్రవ్యాలు కాదు. విషయాలు కాకపోయినా అన్నీ చెడ్డది, దేశంలోని అత్యంత అపఖ్యాతి పాలైన బోలోగ్నా బ్రాండ్ యొక్క శీతల కోతలలో మొక్కజొన్న సిరప్ నుండి అనేక వింత రసాయన సమ్మేళనాలు వరకు ప్రశ్నార్థకమైన సంకలనాలు ఉన్నాయి.
బోలోగ్నా వంటి ప్రాసెస్ చేసిన మాంసాలు చాలా మచ్చలను కలిగి ఉంటాయి క్యాన్సర్ లక్షణాలను కలిగి ఉంటుంది - ఆస్కార్ మేయర్ యొక్క బోలోగ్నా కూడా దీనికి మినహాయింపు కాదు. వాస్తవానికి, సంస్థ యొక్క బోలోగ్నాలోని పదార్ధాలలో ఒకటి, సోడియం నైట్రేట్, ప్రాసెస్ చేసిన మాంసాలలో ఒక సాధారణ సంకలితం, ఇది వాటి క్యాన్సర్ కలిగించే లక్షణాలకు దోహదం చేస్తుంది. బోలోగ్నా, హాట్ డాగ్‌లు మరియు అనేక ఇతర మాంసం ఆధారిత ఉత్పత్తులలో సోడియం నైట్రేట్ సమర్థవంతమైన సంరక్షణకారి అయితే (మరియు ఇది జోడించిన ఆహార పదార్థాల రుచి మరియు రంగును మెరుగుపరుస్తుంది), ఇంటర్నేషనల్ ఏజెన్సీ ఫర్ రీసెర్చ్ ఆఫ్ క్యాన్సర్ (ద్వారా మెడికల్ న్యూస్ టుడే ) నైట్రేట్లను తీసుకోవడం వల్ల ప్రేగు క్యాన్సర్ అధిక రేటుతో ముడిపడి ఉంటుందని చెప్పారు.
ఆస్కార్ మేయర్ యొక్క బోలోగ్నాలో మరొక ప్రమాదకర సంకలితం సోడియం ఫాస్ఫేట్ , ఇది సాధారణంగా మాంసం ఉత్పత్తులను నయం చేయడానికి మరియు వాటిని తేమగా ఉంచడానికి సహాయపడుతుంది. FDA సోడియం ఫాస్ఫేట్ను తక్కువ పరిమాణంలో తినడానికి సాధారణంగా సురక్షితం అని భావించినప్పటికీ, అది లింక్ చేయబడింది మూత్రపిండ వ్యాధి మరియు హృదయ సంబంధ వ్యాధుల ఉన్నవారికి మరణాల రేటు పెరగడం.
జైలులో మార్తా స్టీవర్ట్ ఎంతకాలం ఉన్నారు
ముక్కలు చేసిన మాంసం మరియు మూలికలను బోలోగ్నా చేయడానికి సాసేజ్ నిర్మాణంలో కలుపుతారు
Afp కంట్రిబ్యూటర్ / జెట్టి ఇమేజెస్ బోలోగ్నాలోని అన్ని మాంసం మరియు కొవ్వులు మరియు సుగంధ ద్రవ్యాలు చక్కటి మాంసఖండంగా ఉంచిన తరువాత, ఈ మిశ్రమాన్ని సాసేజ్ కేసింగ్‌లో ఉంచారు. సాంప్రదాయకంగా, సాసేజ్ కేసింగ్‌లు జంతువుల ప్రేగుల నుండి తయారవుతాయి - తరచూ, సాసేజ్ ఉత్పన్నమైన మాంసం మాదిరిగానే జంతువు (కాబట్టి సాంప్రదాయ మోర్టాడెల్లా విషయంలో, ఇది పంది ప్రేగు అవుతుంది).
ఈ రోజుల్లో జంతువుల పేగులు రావడం చాలా కష్టం - ప్రచురించిన పరిశోధనల ప్రకారం ఆహార అనువర్తనాల కోసం బయోయాక్టివ్ సీవీడ్స్ , చాలా మంది సాసేజ్ ఉత్పత్తిదారులు రసాయనికంగా ఉత్పన్నమైన సాసేజ్ కేసింగ్‌ను ఉపయోగించడం వైపు మొగ్గు చూపారు, తరచుగా సెల్యులోజ్, కొల్లాజెన్ లేదా ప్లాస్టిక్స్ వంటి సమ్మేళనాలను ఉపయోగిస్తున్నారు. సాంప్రదాయ కూడా ఇటాలియన్ మోర్టాడెల్లా 100 శాతం సహజ కేసింగ్‌ను రూపొందించడానికి అవసరమైన పేగులను పొందడం అసౌకర్యంగా మరియు ఖరీదైనదిగా ఉన్నందున, ఇలాంటి కృత్రిమ సాసేజ్ కేసింగ్‌ను కలిగి ఉండటానికి అనుమతి ఉంది.
మీరు దుకాణాల్లో కొనుగోలు చేసే కొన్ని బోలోగ్నా చుట్టూ ఎరుపు ముద్రను పోలి ఉంటుందని మీరు కనుగొనవచ్చు - ఇది చాలా మటుకు ఒక కృత్రిమ కేసింగ్ . అత్యంత ప్రజాదరణ పొందిన బ్రాండ్లు ( ఆస్కార్ మేయర్ చేర్చబడింది) వారి బోలోగ్నాను ప్యాకేజింగ్ చేయడానికి ముందు కేసింగ్‌ను తొలగించండి USDA ప్రకారం , కానీ మీ తదుపరి బోలోగ్నా శాండ్‌విచ్‌లో అనుకోకుండా కొద్దిగా ప్లాస్టిక్ తినాలనే ఆలోచనతో మీరు కలవరపడకపోతే, ఎరుపు కేసింగ్ కోసం తనిఖీ చేసి, దాన్ని తొక్కండి. ఆస్కార్ మేయర్ వారి కేసింగ్ అంతా మొక్కల నుంచి ఉత్పన్నమైనదని, కాబట్టి మీరు ఏదైనా జీర్ణించుకోగలిగితే, భయపడాల్సిన అవసరం లేదని చెప్పారు.
మాంసం దాని సరైన కేసింగ్‌లోకి ప్రవేశించిన తర్వాత, అది తదుపరి దశకు చేరుకుంటుంది: ధూమపానం.
అమెరికాలో, బోలోగ్నాను తయారుచేసే ముక్కలు చేసిన మాంసం నిజంగా మాంసం కొట్టు
మేము చెప్పినట్లుగా, మోర్డాడెల్లా కోసం యూరోపియన్ యూనియన్ కలిగి ఉన్న బోలోగ్నాను నిర్వచించడంలో యుఎస్‌డిఎకు అదే కఠినమైన నిబంధనలు లేవు - కాని అమెరికన్ బోలోగ్నాను మరింత సాంప్రదాయ మరియు హైబ్రో ఇటాలియన్ మోర్టాడెల్లా నుండి నిజంగా వేరుచేసే ఒక ఆసక్తికరమైన నియంత్రణ ఉంది: ఇది తప్పనిసరిగా చట్టం ప్రకారం తప్పనిసరి బోలోగ్నాను మాంసం పిండిని ఉపయోగించి తయారు చేస్తారు, బదులుగా మెత్తగా లేదా ముక్కలు చేసిన మాంసం కాకుండా.
మొత్తం ఆహారాలు ధరల పెరుగుదల
ఇదే విధమైన రుచి ప్రొఫైల్స్ ఉన్నప్పటికీ, బోలోగ్నా మరియు మోర్టాడెల్లా చాలా భిన్నంగా కనిపిస్తాయి: మోర్టాడెల్లా యొక్క ఆధారం మాంసం, కొవ్వు మరియు సుగంధ ద్రవ్యాల యొక్క భిన్నమైన సమ్మేళనం అయితే, ఆ అన్ని భాగాలను తప్పక మార్చాలి (అంటే వాటిని నిమిషానికి తగ్గించాలి అమెరికాలో బోలోగ్నా చేసేటప్పుడు కణాలు, 'యుఎస్‌డిఎ వ్రాసినట్లు).
మాంసం బ్యాటర్స్ ఒక ద్రవం, సజాతీయ అనుగుణ్యతను కలిగి ఉంటాయి, ఇవి జంతువుల కొవ్వుల ఎమల్షన్ మరియు ఒక ద్రవం (మాంసం బాట్టే విషయంలో, ఈ ద్రవం నీరు) - మాంసంలోని ప్రోటీన్ రెండు ద్రవాలను స్థిరమైన మిశ్రమంగా మిళితం చేయడానికి ఉపయోగపడుతుంది. దీన్ని సమర్థవంతంగా చేయాలంటే, మాంసంలోని ప్రోటీన్లు నేలమీద ఉండాలి చాలా చక్కటి కణాలకు (అనగా, కమ్యునిటెడ్), మరియు తయారీదారులు వారు మిశ్రమానికి జోడించే ఉప్పు మరియు ఆమ్ల పదార్ధాల గురించి చాలా జాగ్రత్తగా ఉండాలి, అవి అనుకోకుండా పిండిని అస్థిరపరుస్తాయి. బోలోగ్నా పిండిని ఉత్పత్తి చేసిన తర్వాత, అది కేసింగ్‌లోకి ప్రవేశిస్తుంది.
చివరగా, సాసేజ్ ఉడికించి, బోలోగ్నా తయారు చేయడానికి చల్లబడుతుంది
ఈ చివరి దశ బహుశా మొత్తం బోలోగ్నా తయారీ ప్రక్రియ గురించి కనీసం ఆశ్చర్యకరమైన భాగం, కానీ ఇది ఇప్పటికీ చాలా ముఖ్యమైనది. మాంసం మరియు మసాలా ఎమల్షన్ సాసేజ్ కేసింగ్ (లేదా ఒక విధమైన కేసింగ్) కు బదిలీ చేయబడిన తరువాత, అది వండుతారు. బోలోగ్నా యొక్క బ్రాండ్ మరియు వేరియంట్‌పై ఆధారపడి, ఈ వంట విధానం యునైటెడ్ స్టేట్స్లో చాలా తేడా ఉంటుంది.
యూరోపియన్ యూనియన్ నిబంధనల ప్రకారం మోర్డాడెల్లా ఉత్పత్తిపై , ఇటాలియన్ వెర్షన్ వెచ్చని గదిలో కొన్ని గంటల నుండి పూర్తి రోజు వరకు నెమ్మదిగా వండుతారు, ఉడికించే సాసేజ్‌ల పరిమాణాన్ని బట్టి. ఇటాలియన్ మోర్టాడెల్లా తయారీ ప్రక్రియలో పొడి-గాలి హీటర్లు ఉన్నాయి, ఇవి సాసేజ్ యొక్క అంతర్గత ఉష్ణోగ్రతను 158 డిగ్రీల ఫారెన్‌హీట్ వరకు పొందుతాయి. వంట ప్రక్రియ పూర్తయిన తర్వాత, అది చల్లటి నీటితో స్ప్రే చేయబడి, ప్యాకేజింగ్ ముందు ఉత్పత్తిని స్థిరీకరించడానికి చల్లబరుస్తుంది. తుది శీతలీకరణ ప్రక్రియ తరువాత ఈ మిస్టింగ్, బోలోగ్నా మరియు మోర్టాడెల్లా రెండింటికీ స్పష్టంగా మసకబారిన అల్లికలను ఇస్తుంది, హామ్ లేదా పెప్పరోని వంటి ఇతర ప్రసిద్ధ కోల్డ్ కట్స్ మాదిరిగా మాంసం ఎక్కువగా ఎండిపోకుండా చూస్తుంది.
యునైటెడ్ స్టేట్స్లో, బోలోగ్నా తయారీదారులు తమ బోలోగ్నా ఉత్పత్తులను పూర్తి చేయడానికి రెండు ఎంపికలు ఉన్నాయి. ప్రకారం యుఎస్‌డిఎ నిబంధనలు , బోలోగ్నా అనేది 'ఫ్రాంక్‌ఫర్టర్స్' అని పిలువబడే ప్రాసెస్ చేసిన మాంసాల కుటుంబంలో సభ్యుడు, దీనిని పొగబెట్టాలి లేదా ఉడికించాలి. దాని ఇటాలియన్ కజిన్, మోర్టాడెల్లా కాకుండా, బోలోగ్నా బేకన్ లేదా హాట్ డాగ్‌లతో పోల్చదగిన పొగ రుచిని కలిగి ఉంది - ఇది ఆస్కార్ మేయర్ యొక్క బోలోగ్నా (మరియు ఇతర అమెరికన్ ఇష్టమైనవి) యొక్క రుచి ప్రొఫైల్‌ను హైబ్రో ఐజిపి సర్టిఫైడ్ మోర్టాడెల్లా ఉత్పత్తి నుండి వేరుచేసే మరొక అంశం.
