టటియానా ఫాక్సీ/షట్టర్‌స్టాక్ కోర్ట్నీ కలీల్
మిస్ మఫెట్ యొక్క భయంకరమైన ఎన్‌కౌంటర్ మిమ్మల్ని మోసం చేయనివ్వవద్దు. పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు ఒకప్పటి పాడి నాటకానికి దూరంగా ఉన్నాయి.
ఆకట్టుకునే నర్సరీ రైమ్‌కు మించి, పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు జున్ను తయారీ కళలో పాతుకుపోయిన ప్రపంచాన్ని వెల్లడిస్తాయి. వాస్తవానికి, జున్ను తయారు చేసేటప్పుడు పాల ఘనపదార్థాలను ద్రవం నుండి వేరు చేసే ప్రక్రియ ఫలితంగా అవి రెండు విభిన్న భాగాలు. ఈ విభజన సహజంగా సంభవించవచ్చు లేదా ఇతర పదార్ధాల ద్వారా తీసుకురావచ్చు.
పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు మధ్య ప్రాథమిక వ్యత్యాసం వాటి కూర్పు మరియు వేరుచేయడం నుండి ఏర్పడే ఆకృతిలో ఉంటుంది. పెరుగు మొదటి భాగం, ఘనపదార్థాన్ని సూచిస్తుంది. మీ చీజ్‌మేకింగ్ ప్రయాణంలో పెరుగు ప్రారంభ దశగా మారవచ్చు లేదా అలాగే ఉపయోగించవచ్చు. మరోవైపు, పాలవిరుగుడు పెరుగు ఏర్పడటం నుండి మిగిలిపోయిన ద్రవ భాగాన్ని సూచిస్తుంది.
మిస్ మఫెట్ ఆధునిక జున్ను తయారీ యొక్క ప్రారంభ దశల్లోని అవశేషాలను లేదా సాధారణ పరంగా పచ్చి కాటేజ్ చీజ్‌ను వినియోగిస్తోందని ఇది నిర్ధారించడానికి మాకు వీలు కల్పిస్తుంది. అయినప్పటికీ, 1805లో ప్రచురించబడిన ఆ నర్సరీ రైమ్ యొక్క వ్యామోహం ఉన్నప్పటికీ, నేటి పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు వాటి మెరుపును కలిగి ఉన్నాయి మరియు కాటేజ్ చీజ్ ఇప్పుడు మిస్ మఫెట్ వంటి వినియోగదారులకు అందుబాటులోకి రావడానికి ముందు ఉతకడం, ఉప్పు వేయడం మరియు ఆరబెట్టడం వంటి ప్రక్రియలను కొనసాగించాల్సిన అవసరం ఉంది. .
పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు యొక్క కావలసినవి
Kabachki.photo/Shutterstock
పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు యొక్క కూర్పు ఒకే పదార్ధం చుట్టూ తిరుగుతుంది: పాలు . ఇది రెండు విభిన్న భాగాలకు దారితీస్తుంది - పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు. అయితే, ఈ రెండు వేర్వేరు సంస్థలు దేనితో రూపొందించబడ్డాయి? ప్రారంభించడానికి, పెరుగులో ప్రధానంగా కేసైన్ ప్రోటీన్లు ఉంటాయి. ఈ ప్రోటీన్లు ఒక ఘన నిర్మాణాన్ని సృష్టించేందుకు క్లస్టర్ చేస్తాయి, ఫలితంగా మృదువైన, నలిగిపోయే ఆకృతి ఏర్పడుతుంది. పాల ప్రొటీన్‌లో కేసీన్ 80% ఉంటుంది, అయితే పాలవిరుగుడు ప్రకారం మిగిలిన 20% హెల్త్‌లైన్ . పాలవిరుగుడు యొక్క అలంకరణ కొరకు, ఇది అవశేష నీరు, లాక్టోస్, ఖనిజాలు మరియు కరిగే ప్రోటీన్లను కలిగి ఉంటుంది.
కొంతమంది నిర్మాతలు పాలు గడ్డకట్టడానికి సహాయపడటానికి రెన్నెట్ వంటి అదనపు భాగాలను మిక్స్‌లో చేర్చారు. రెన్నెట్‌ను చిన్న దూడలు, మేకలు మరియు గొర్రె పిల్లల కడుపు పొర నుండి తీసుకోవచ్చు, వాటి ఆహారంలో ప్రధానంగా పాలు ఉంటాయి. అయినప్పటికీ, ఈ పదార్ధాన్ని ప్రత్యామ్నాయ మొక్కలను ఉపయోగించి, నేటిల్స్ లేదా తిస్టిల్ వంటి ఎంజైమ్‌లను సృష్టించడం ద్వారా శాఖాహారంగా మార్చవచ్చు.
ఇప్పుడు, వాటి రుచికి సంబంధించి, పెరుగులు అంగిలిపై ఆహ్లాదకరమైన క్రీము అనుభూతిని అందిస్తాయి, తేలికపాటి మరియు సూక్ష్మమైన పాల రుచిని అందిస్తాయి. పెరుగు పైభాగంలో మీరు చూసే నీటి గురించి ఆలోచించండి — అంటే పాలవిరుగుడు. ఇది పాలు లాగా స్వేచ్ఛగా ప్రవహిస్తుంది, ఇంకా కొంచెం జిగట నాణ్యతను కలిగి ఉంటుంది. పాలవిరుగుడు పెరుగు లేదా కల్చర్డ్ డైరీ ఉత్పత్తులను గుర్తుకు తెచ్చే జిడ్డుగల మరియు కొద్దిగా పుల్లని నోట్‌ను అందిస్తుంది. ఆకృతి మరియు రుచిలోని ఈ వ్యత్యాసాలు వాటి ప్రత్యేక అనువర్తనాలకు మరియు జున్ను తయారీ ప్రక్రియలో వాటి ప్రాముఖ్యతకు దోహదం చేస్తాయి.
ఆధునిక కాలంలో పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు ఎలా తయారు చేస్తారు
Andrii Lysenko/Getty Images
ప్రజలారా, మీ జున్ను కత్తులను పట్టుకోండి, ఎందుకంటే మేము ఆధునిక పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు ఉత్పత్తి యొక్క హై-టెక్ సింఫొనీలో మునిగిపోతున్నాము. ప్రారంభించడానికి, కావలసిన ఎంజైమ్‌లను సంరక్షించేటప్పుడు హానికరమైన బ్యాక్టీరియాను తొలగించడానికి పాలు సాధారణంగా పాశ్చరైజ్ చేయబడతాయి. పాశ్చరైజ్ చేసిన తర్వాత, మిశ్రమాన్ని లాక్టిక్ యాసిడ్‌గా మార్చడానికి ఒక సంస్కృతిని జోడించడం ద్వారా ఆమ్లీకరణ ప్రేరేపించబడుతుంది. రెన్నెట్ లేదా యాసిడ్ మిశ్రమంలోకి ప్రవేశించినప్పుడు గడ్డకట్టడం ప్రారంభమవుతుంది, ఇది పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడును వేరు చేయడానికి ప్రేరేపిస్తుంది.
విభజన ముగియడంతో, పెరుగు కట్ చేయడానికి సిద్ధంగా ఉంది. అయితే, పెరుగులను కత్తిరించే ముందు, శుభ్రమైన విరామం కోసం చూడటం ముఖ్యం; చాలా త్వరగా ముక్కలు చేయడం వలన అధిక తడి మరియు చిక్కైన చీజ్ పరిస్థితికి దారి తీయవచ్చు. అదనంగా, పెరుగు ముక్కలను చిన్నగా కట్ చేస్తే, జున్ను గట్టిగా ఉంటుంది. ఉదాహరణకు, Gruyère మృదువైన బ్రీ చీజ్ కంటే చిన్న ముక్కలుగా కట్ చేయబడుతుంది.
కోసిన తరువాత, పాలవిరుగుడు పారుతుంది, పెరుగు మాత్రమే మిగిలి ఉంటుంది. కావలసిన ఆకృతి మరియు రుచిని బట్టి, అదనపు పాలవిరుగుడును బయటకు పంపడానికి పెరుగును నొక్కవచ్చు లేదా సహజంగా హరించడానికి వదిలివేయవచ్చు. ఇప్పుడు చీజ్‌మేకింగ్ విషయంలో, పెరుగును క్రీమ్, ఉప్పు లేదా ఇతర పదార్థాలను జోడించడం ద్వారా మరింత ప్రాసెస్ చేస్తారు. పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు పాల యొక్క విభిన్నమైన, మరింత 'చెడిపోయే' మూలకాలను ప్రదర్శిస్తాయి, చీజ్‌మేకర్‌లకు అనేక రకాలైన చీజ్‌లను రూపొందించడానికి కాన్వాస్‌ను అందిస్తాయి.
పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు యొక్క రూపాంతరం
ఆర్టెమ్ ఒలేష్కో/షట్టర్‌స్టాక్
పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు రెండూ విస్తారమైన పాక అనువర్తనాలను కలిగి ఉంటాయి మరియు వాటిని వివిధ రకాల వంటకాల్లో చేర్చవచ్చు. ఈ వైవిధ్యాలు పాల మూలాలు, ప్రాసెసింగ్ పద్ధతులు, వృద్ధాప్య కాలాలు మరియు ప్రాంతీయ సంప్రదాయాలలో తేడాల నుండి ఉత్పన్నమవుతాయి. చెడ్డార్ జున్ను పెరుగు, బహుశా బాగా తెలిసిన వైవిధ్యం, ఒక తేలికపాటి, కొద్దిగా జిడ్డుగల రుచిని కలిగి ఉంటుంది మరియు ఇది పూర్తిగా రుచిగా ఉంటుంది లేదా వేయించిన విధంగా కూడా ఉంటుంది. అదనంగా, తాకబడని తాజా చీజ్ పెరుగు ప్రారంభ చెడ్దార్‌గా పరిగణించబడుతుంది. మరియు మీ దంతాల ఎనామెల్ పెరుగులోని కాల్షియం మరియు ప్రొటీన్‌లకు వ్యతిరేకంగా రుద్దడం వల్ల నిజమైన చీజ్ పెరుగు కీచులాడుతుంది.
దీనికి విరుద్ధంగా, తాజా మోజారెల్లా చీజ్ పెరుగులు జున్ను తక్కువగా కత్తిరించడం వల్ల సున్నితమైన పాలతో క్రీము అనుగుణ్యతను అందిస్తాయి. భారతీయ వంటలలో ప్రధానమైన పనీర్ గురించి మనం మరచిపోకూడదు. పనీర్ నాసిరకం, ఇంకా పొందికైన ఆకృతిని అందిస్తుంది, ఇది కూరలు మరియు స్టైర్-ఫ్రైస్‌లో గొప్ప రుచులను గ్రహించడానికి అనువైనదిగా చేస్తుంది. కానీ ఇక్కడ పెరుగు పరివర్తన ముగియదు. పెనిసిలియం రోక్ఫోర్టీని కలపడం ద్వారా చీజ్ తయారీ ప్రక్రియలో పెరుగు మరింత తీవ్రమైన మార్పులకు లోనవుతుంది, ఇది బ్లూ చీజ్ పెరుగు వంటి విభిన్న ఫలితాలకు దారి తీస్తుంది.
పాలవిరుగుడు విషయానికొస్తే, దాని పాత్ర జున్ను తయారీ రంగానికి మించి విస్తరించి ఉంటుంది, ఎందుకంటే ఇది స్థిరమైన అభ్యాసాలకు దోహదం చేస్తుంది. పాలవిరుగుడు తరచుగా పశుగ్రాసంలో పోషకమైన సప్లిమెంట్‌గా ఉపయోగించబడుతుంది, పశువులకు అవసరమైన పోషకాలను అందిస్తుంది. ఇంకా, దాని ప్రోబయోటిక్ కంటెంట్ కూరగాయలు మరియు ఇతర ఆహారాలను పులియబెట్టడానికి, వాటి రుచి మరియు సంరక్షణను పెంచడానికి ఆదర్శవంతమైన స్టార్టర్ సంస్కృతిని చేస్తుంది.
పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు చరిత్ర
మమ్ముత్/జెట్టి ఇమేజెస్
పాక టైమ్ మెషీన్‌లోకి అడుగు పెట్టండి, ప్రజలారా, ఎందుకంటే మేము పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు యొక్క ప్రారంభ రోజులకు తిరిగి వెళ్తున్నాము. ఖచ్చితమైన మూలాలు సమయం ద్వారా అస్పష్టంగా ఉన్నప్పటికీ, పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు యొక్క పరిణామం వేల సంవత్సరాల క్రితం కనుగొనబడింది. మధ్యప్రాచ్యం మరియు ఐరోపాలో ప్రారంభ నాగరికతలు, పాలు చెడిపోయే సహజ ప్రక్రియల ద్వారా పాలు నుండి పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడుకు ఆసక్తికరమైన మార్పుపై పొరపాట్లు చేశాయి. పురాతన ఈజిప్ట్, గ్రీస్ మరియు రోమ్‌లలో జున్ను తయారీ పద్ధతులు ప్రబలంగా ఉన్నాయని చారిత్రక రికార్డులు సూచిస్తున్నాయి. ఈ నాగరికతలు శుద్ధి చేసిన మరియు క్రోడీకరించిన సాంకేతికతలను, నేడు మనం ఆనందిస్తున్న చీజ్‌ల వైవిధ్యానికి దోహదం చేస్తాయి. ఈ ప్రక్రియ మిగులు పాలను సంరక్షించే సాధనం మాత్రమే కాకుండా దాని పోషక విలువలు మరియు రుచిని పెంచే మార్గం కూడా.
కాలక్రమేణా, జున్ను తయారీ పరిజ్ఞానం వాణిజ్య మార్గాలు మరియు సాంస్కృతిక మార్పిడి ద్వారా వ్యాపించింది, ఇది వివిధ ప్రాంతాలలో విభిన్నమైన జున్ను రకాల అభివృద్ధికి దారితీసింది. చల్లని వాతావరణం వంటి కారకాలు మిక్స్‌లో తక్కువ ఉప్పును జోడించడానికి దారితీశాయి, ఫలితంగా మృదువైన, తేలికపాటి చీజ్లు ఏర్పడతాయి. అయితే, చీజ్‌ల భారీ ఉత్పత్తి 1815లో స్విట్జర్లాండ్‌లో ప్రారంభం కాలేదు, దీని ప్రకారం మొదటి జున్ను కర్మాగారం నిర్మించబడింది. స్విట్జర్లాండ్ నుండి చీజ్లు . జున్ను తయారీ యొక్క ఆవిష్కరణతో ఏ ఒక్క వ్యక్తి లేదా సంస్కృతి ఖచ్చితంగా ఘనత పొందలేనప్పటికీ, పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు యొక్క రూపాంతరం సేంద్రీయంగా ఒక ముఖ్యమైన పాక అభ్యాసంగా పరిణామం చెందింది, ఇది చరిత్ర అంతటా విభిన్న నాగరికతల యొక్క చాతుర్యం మరియు వనరుల ద్వారా రూపొందించబడింది.
మీరు పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు ఎక్కడ కొనుగోలు చేయవచ్చు
లారీప్యాటర్సన్/జెట్టి ఇమేజెస్
మీ వంటల ఉత్సుకతను పట్టుకోండి, ఎందుకంటే ఆకట్టుకునే ద్వయం చరిత్రను పరిశోధించిన తర్వాత, మీరు వాటిని ఎక్కడ కనుగొనాలో తెలుసుకోవాలనే దురదతో ఉండవచ్చు. బాగా, పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు వివిధ అవుట్‌లెట్‌ల నుండి పొందవచ్చు. స్థానిక చీజ్ దుకాణాలు మరియు ఆర్టిసానల్ ఫుడ్ మార్కెట్‌లు తరచుగా తాజా చీజ్ పెరుగులను కలిగి ఉంటాయి. డైరీ ఫామ్‌లు, ముఖ్యంగా ఆన్-సైట్ ప్రాసెసింగ్ ఉన్నవి, పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడును అమ్మకానికి అందించవచ్చు, ప్రత్యేకించి జున్ను ఉత్పత్తి వారి కచేరీలలో భాగమైతే. మరియు కొన్ని స్థానిక కిరాణా దుకాణాలు జున్ను పెరుగులను తీసుకువెళతాయి, అవి నిజమైన పెరుగు అని నిర్ధారించుకోండి మరియు మారువేషంలో ఉన్న జున్ను భాగాలు మాత్రమే కాదు.
అంతేకాకుండా, పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు రెస్టారెంట్ మెనుల్లోకి ప్రవేశించాయి. పౌటిన్, ప్రియమైన కెనడియన్ కంఫర్ట్ డిష్, తరచుగా ఈ మూలకాలను రుచికరమైన టాపింగ్‌గా ప్రదర్శిస్తుంది. మీరు మెనులలో వేయించిన చీజ్ పెరుగులను కూడా కనుగొనవచ్చు మరియు కొన్నిసార్లు ఫెయిర్‌లలో విక్రయిస్తారు. మరియు మీరు ఇంట్లో పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడు లేదా జున్ను కూడా తయారు చేయవచ్చా అని ఆలోచిస్తున్నట్లయితే, సాంకేతికంగా చెప్పాలంటే, మీరు చేయవచ్చు. కొంచెం పాలు, వెనిగర్ స్ప్లాష్ మరియు కొంచెం ఓపిక పట్టండి. కాబట్టి, ముందుకు సాగండి మరియు మిస్ మఫెట్ నాయకత్వాన్ని అనుసరించండి మరియు పెరుగు మరియు పాలవిరుగుడును ఒకసారి ప్రయత్నించండి. అప్పుడు, తనిఖీ చేయండి రికోటా చీజ్ గురించి మీకు ఏమి తెలియదు తరువాత!
