క్రమబద్ధీకరించే సహజమైన సామర్ధ్యం ఉన్న కుక్‌లు మనందరికీ తెలుసు, కేవలం ఒక టన్ను వస్తువులను విసిరి, అద్భుతంగా బయటకు వస్తాయి. అవి రెసిపీ అవసరం లేనివి, మరియు కొన్నిసార్లు, తుది వంటకం రుచి చూడాలనుకుంటున్న దాని గురించి అస్పష్టమైన ఆలోచన కూడా వారికి అవసరం లేదు. వంట సేంద్రీయంగా అభివృద్ధి చెందుతుంది, కానీ బేకింగ్ పూర్తిగా భిన్నమైనది.
బేకింగ్ అనేది ఒక శాస్త్రం, మరియు మీరు వెతుకుతున్న తుది ఉత్పత్తిని పొందడానికి రెసిపీని జాగ్రత్తగా అమలు చేయడం అవసరం - మరియు కొన్నిసార్లు, అది కూడా పూర్తిగా బయటకు రాదు. ఎందుకంటే టన్నుల శాస్త్రీయ సూత్రాలు అమలులోకి వస్తాయి మరియు ఇది మీరు నిజంగా తినగలిగే కెమిస్ట్రీ.
ఆ శాస్త్రంలో ఎక్కువ భాగం మీరు వస్తువులను కాల్చే ఉష్ణోగ్రతతో సంబంధం కలిగి ఉంటుంది మరియు కుకీలు మరియు కేకులు వంటి వాటి కోసం చాలా వంటకాలు ఒకే ఉష్ణోగ్రత కోసం పిలుస్తున్నట్లు మీరు గమనించవచ్చు: 350 డిగ్రీల ఫారెన్‌హీట్. ఇది అరటి రొట్టె లేదా చాక్లెట్ చిప్ కుకీలు అయినా ఫర్వాలేదు ... మరియు అది కొంచెం విచిత్రంగా అనిపిస్తుంది. అక్కడ కొంత వైవిధ్యం ఉంటుందని మీరు అనుకుంటారు, కాబట్టి 350 ఎందుకు? ఇది వాస్తవానికి ఏకపక్షం కాదు, మరియు సైన్స్ మరియు చరిత్ర యొక్క ఆసక్తికరమైన మిశ్రమం కావడానికి కారణాలు.
కోకాకోలా బ్లక్
ఇది చాలా కాలం క్రితం నుండి డిఫాల్ట్
మానవజాతి చాలా కాలం నుండి బేకింగ్ చేస్తోంది, మరియు రెండవ ప్రపంచ యుద్ధం చివరిలో మాత్రమే ఓవెన్లు ఖచ్చితమైన ఉష్ణోగ్రత నియంత్రణలతో రావడం ప్రారంభించాయి. దీనికి ముందు కొన్ని దశాబ్దాలలో, ఓవెన్లు ఉష్ణోగ్రత కోసం మూడు ఎంపికలతో మాత్రమే వచ్చాయి: నెమ్మదిగా, మితంగా మరియు వేడిగా.
మీ అమ్మమ్మ లేదా ముత్తాత యొక్క కుకీ వంటకాలను మీరు త్రవ్వటానికి జరిగితే, వాటిని 'మితమైన' ఓవెన్‌లో కాల్చమని పిలవబడే బిట్‌తో మీరు అడ్డుపడవచ్చు. ఈ రోజు ఇది పురాతనమైనదిగా అనిపిస్తుంది, కాని విక్టోరియన్-యుగం రొట్టె తయారీదారులు వారి పొయ్యిలు తగినంత వేడిగా ఉన్నాయా లేదా అనేదానిపై ఎలా తీర్పు ఇచ్చారనే దానిపై ఇది ఒక పెద్ద అడుగు. స్లేట్ చెప్పారు. పిండితో పొయ్యి దిగువన చల్లుకోవటం ద్వారా వారు పొయ్యి ఉష్ణోగ్రతను అంచనా వేశారు. అది మంటలను పట్టుకోకపోతే మరియు నల్లబడటం ప్రారంభిస్తే, అది ఖచ్చితంగా ఉంది.
సంవత్సరాలుగా, వంటలను మేము ఉడికించడానికి ఉపయోగించే సాంకేతికతతో పాటు మార్చాము. పాత పరిభాష కొత్త టెక్నాలజీకి నవీకరించబడింది, మరియు 'మోడరేట్' ఓవెన్ కోసం పిలిచే వంటకాలను నవీకరించినప్పుడు, ఉష్ణోగ్రత కేవలం 350 గా అంచనా వేయబడింది. (ఒక ఉష్ణోగ్రత, యాదృచ్ఛికంగా, సాధారణంగా చాలా ఓవెన్ డయల్స్ మధ్యలో ఉంటుంది.)
ఉష్ణోగ్రత ముఖ్యమైనది, కానీ ఖచ్చితంగా ఉండటం కష్టం
20 వ శతాబ్దం ప్రారంభంలో, రెగ్యులేటర్ యొక్క ఆవిష్కరణతో ఓవెన్ టెక్నాలజీకి భారీ నవీకరణ ఇవ్వబడింది. ఇది చాలా పెద్ద ఒప్పందం, మరియు ఒక ముక్క ది న్యూయార్క్ ట్రిబ్యూన్ 1919 నుండి (ద్వారా అట్లాంటిక్ ) దీనిని ఇలా వివరించింది, 'రెగ్యులేటర్ శాస్త్రీయ వంటను చాలా అశాస్త్రీయ స్త్రీకి సాధ్యం చేస్తుంది, మరియు పొయ్యి వేడిని తప్పుగా నిర్వహించడం ద్వారా ఎన్ని ఖచ్చితమైన వంటకాలు చెడిపోతున్నాయో కొద్దిమంది గ్రహించారు.'
అవి వేర్వేరు సమయాలు.
ఓవెన్ డయల్స్ 'పదాలలో మరియు బొమ్మలలో' ఉన్న నియంత్రణలను ప్రగల్భాలు చేశాయి మరియు అది చాలా ఖచ్చితమైనది కాదని అనిపిస్తే, అది కాదు. మరియు మీ ప్రస్తుత పొయ్యి కూడా కాదు.
మీ ఓవెన్‌ను 350 కి సెట్ చేస్తోంది స్లేట్ , మీరు నిజంగా 350 వద్ద వంట చేస్తున్నారని కాదు. ఏదైనా పొయ్యి యొక్క ఉష్ణోగ్రత హెచ్చుతగ్గులకు లోనవుతుంది, మీరు బాగా క్రమాంకనం చేసిన, హై-ఎండ్ ఓవెన్లు 350 కి సెట్ చేసినప్పుడు 330 మరియు 370 మధ్య ఉండటానికి సెట్ చేయబడతాయి. మీరు ఉంటే నేను ఖచ్చితంగా ఉండటానికి ప్రయత్నిస్తున్నాను (మరియు మీరు చదువుతూ ఉంటే మీరు కనుగొంటారు, మీరు ఉండాలి!), ఓవెన్ థర్మామీటర్‌లో పెట్టుబడి పెట్టడం చెడ్డ ఆలోచన కాదు.
ఇదంతా ప్రతిచర్యల గురించే
ఏదైనా వంట ప్రదర్శనను ఎక్కువసేపు చూడండి, మరియు మీరు మెయిలార్డ్ ప్రతిచర్య గురించి ప్రస్తావించవచ్చు. ఇది దాదాపు హాస్యాస్పదంగా సంక్లిష్టమైనది కాని still హించలేనంత సాధారణ విషయం, ఎందుకంటే ఇది రసాయన ప్రతిచర్య ప్రాథమికంగా ఆహారాన్ని రుచికరంగా చేస్తుంది. ప్రకారం సీరియస్ ఈట్స్ , ఇది చాలా క్లిష్టంగా ఉంది, శాస్త్రవేత్తలు 21 వ శతాబ్దంలో ప్రతిచర్య యొక్క రహస్యాలను మాత్రమే అన్లాక్ చేయడం ప్రారంభించారు. చింతించకండి - మీరు అన్ని శాస్త్రీయ వాస్తవాలను అర్థం చేసుకోవలసిన అవసరం లేదు. ప్రాథమిక ఆలోచన ఏమిటంటే, ఇవన్నీ ఉష్ణోగ్రతతో సంబంధం కలిగి ఉంటాయి.
మెయిలార్డ్ ప్రతిచర్య ఉడకబెట్టడం కంటే ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రతల వద్ద మాత్రమే సంభవిస్తుంది (అందువల్ల ఉడికించిన స్టీక్ రుచి మరియు వాసన వేయించిన దాని కంటే పూర్తిగా భిన్నంగా ఉంటుంది). వాస్తవానికి, ఉష్ణోగ్రత 300 డిగ్రీల ఫారెన్‌హీట్ కంటే ఎక్కువగా ఉన్నప్పుడు మాత్రమే ఇది జరుగుతుంది. వద్ద ఈ సార్లు , ప్రోటీన్లు మరియు చక్కెరలు విచ్ఛిన్నమవుతాయి మరియు రుచులు మరియు సుగంధాలను మరింత క్లిష్టంగా మార్చే విధంగా కలిసి వస్తాయి. కానీ మేము ఇంకా 350 డిగ్రీల వద్ద లేము, కాబట్టి ఆ సంఖ్య ఎక్కడ నుండి వస్తుంది?
చక్కెరలు అధికంగా మరియు తక్కువ ప్రోటీన్లు కలిగిన ఆహారాలు - అమ్మ ప్రయత్నించిన మరియు నిజమైన కుకీల వంటివి - కొద్దిగా భిన్నంగా పనిచేస్తాయి. మెయిలార్డ్ ప్రతిచర్య అవి కాల్చినప్పుడు ఇప్పటికీ జరుగుతాయి, కాని అధిక చక్కెర పదార్థానికి కృతజ్ఞతలు ఇంకా ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రతల వద్ద సంభవించే మరొక ప్రతిచర్య ఉంది: పంచదార పాకం.
ఆ నట్టి బ్రౌన్ రుచిని పొందడం
పంచదార పాకం రుచిని g హించుకోండి: తీపి మరియు చేదు మిశ్రమం, కేవలం నట్టీని విసిరివేస్తుంది. ఇది ఆమోదయోగ్యమైన కుకీ మరియు రుచికరమైన వాటి మధ్య వ్యత్యాసం, మరియు దాని కోసం కారామెలైజేషన్ అని పిలువబడే ప్రతిచర్యకు మీరు కృతజ్ఞతలు చెప్పవచ్చు. ఇది చక్కెరలు విచ్ఛిన్నం మరియు వేడి కారణంగా మారుతున్న ప్రక్రియ, మరియు ఇక్కడ విషయం. కొన్నిసార్లు, 350 వద్ద ఏదైనా కాల్చడం దానిని కత్తిరించడం లేదు.
బాబీ ఫ్లే మరియు గియాడా వ్యవహారం
కారామెలైజేషన్, ది టెడ్ఎడ్ బ్లాగ్ ఉష్ణోగ్రత 356 డిగ్రీలను తాకినప్పుడు మాత్రమే జరుగుతుంది. ఇది మీ 350 డిగ్రీల పొయ్యి కంటే కొంచెం ఎక్కువ, కానీ ఉష్ణోగ్రతలో సరికాని సెట్టింగులు మరియు హెచ్చుతగ్గులకు ధన్యవాదాలు, మీ 350 డిగ్రీకి మంచి అవకాశం ఉంది పొయ్యి 356 ను కొట్టబోతోంది మరియు బహుశా కొంచెం పైన ఉంటుంది.
అది జరిగితే, అది పంచదార పాకం జరిగేలా చేస్తుంది మరియు ఇది మీ కుకీలు మరియు కేక్‌లకు విలక్షణమైన రుచిని ఇస్తుంది ... కానీ కొంచెం మాత్రమే. మీ కాల్చిన వస్తువులు లోతైన తాన్ నుండి బయటకు రావాలని మీరు నిజంగా కోరుకుంటే, మీరు నిజంగా వేడిని పెంచాలి. పొయ్యిని డజను లేదా అంతకంటే ఎక్కువ డిగ్రీలు తిప్పడం వలన ఆ తీపి ప్రదేశంలో కొంచెం ఎక్కువసేపు ఉంచుతుంది - మరియు మీకు ముదురు, కారామెలైజ్డ్ కుకీలు ఉంటాయి.
మెయిలార్డ్ ప్రతిచర్య ఎంత ముఖ్యమైనది?
సీరియస్ ఈట్స్ మీ కాల్చిన వస్తువులను సరిగ్గా బయటకు రావడం మెయిలార్డ్ ప్రతిచర్య మరియు పంచదార పాకం మధ్య సరైన సమతుల్యతను కొట్టడం మీద ఆధారపడి ఉంటుందని మరియు ఇక్కడ ఎందుకు (క్లుప్తంగా).
మీ కుకీల ఉష్ణోగ్రత పెరిగేకొద్దీ, మెయిలార్డ్ ప్రతిచర్య మొదట జరుగుతుంది మరియు మీ గూడీస్‌లో సుగంధ సమ్మేళనాలను పెంచడానికి దాని రసాయన మేజిక్ పని చేయడం ప్రారంభిస్తుంది. ముఖ్యంగా, మీరు బేకింగ్ చేస్తున్నప్పుడు మీ ఇల్లు చాలా మంచి వాసన కలిగిస్తుంది. కాల్చిన వస్తువులలో ప్రోటీన్ లేకపోవడం మరియు చక్కెర అధికంగా ఉండటం వల్ల, మెయిలార్డ్ ప్రతిచర్య సరిపోదు. అక్కడే కారామెలైజేషన్ (మరియు అధిక ఉష్ణోగ్రతలు) వస్తాయి.
మీ కుకీలు 350 మరియు అంతకంటే ఎక్కువకు ఎదగడం ప్రారంభించిన తర్వాత, అక్కడే చక్కెరలు స్పందించి, ఆ తీపి కుకీ రుచిని ఏర్పరుస్తాయి.
మరియు ఇక్కడ చక్కని విషయం. మెయిలార్డ్ ప్రతిచర్య అన్ని ఆహారాలలో ఒకే విధంగా పనిచేయదు. ప్రకారంగా ఇల్లినాయిస్ సైన్స్ కౌన్సిల్ , ఇవన్నీ ఆహారంలోని రసాయన సమ్మేళనాలపై ఆధారపడి ఉంటాయి. కొన్ని వేల రకాల మెయిలార్డ్ ప్రతిచర్యలు జరగవచ్చు మరియు ఇది మంచి విషయం - అంటే ఇది మీ చీజ్‌కేక్‌తో పాటు మీ క్యారెట్ కేకులోనూ జరుగుతోంది, మరియు ఇది ఎల్లప్పుడూ రుచికరమైన రుచిని సృష్టించడానికి అధిక-ఉష్ణోగ్రత కారామెలైజేషన్‌తో పని చేస్తుంది.
మార్గంలో జరిగే ప్రతిచర్యలు
కారామెలైజేషన్ మరియు మెయిలార్డ్ ప్రతిచర్య మీరు పొయ్యిలో పాప్ చేసినప్పుడు మీ అన్ని పదార్ధాల మధ్య జరిగే ప్రతిచర్యలు.
మీ పిండి గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద కూర్చున్నప్పుడు ప్రతిచర్యలు ప్రారంభమవుతాయి మరియు చాలా రకాల బేకింగ్ పౌడర్ మరియు బేకింగ్ సోడా ప్రతిస్పందించడం ప్రారంభించినప్పుడు. ఇప్పుడు, మేము మా కుకీ షీట్‌ను ఓవెన్‌లో పాప్ చేస్తాము. పిండి 90 డిగ్రీల పైన పెరిగేకొద్దీ, కొవ్వులు కరుగుతాయి, గాలి తప్పించుకుంటుంది మరియు పెరుగుతుంది. సుమారు 135 డిగ్రీల వద్ద, వేడి మీ పిండిలో నివసించే ఏదైనా సూక్ష్మజీవులను చంపుతుంది మరియు అందులో ఈస్ట్ ఉంటుంది. (ఇది మంచి విషయం, మరియు ఇది మీ రొట్టెని ఎక్కువగా పులియబెట్టకుండా చేస్తుంది.) 140 డిగ్రీల పైన, ప్రతిదీ ఎండిపోయి గట్టిపడటం మొదలవుతుంది మరియు 160 డిగ్రీల వద్ద, మీ కృషిని నాశనం చేసే ఎంజైమ్‌లు క్రియారహితంగా మారతాయి.
అప్పుడు, చెప్పారు ది కిచ్న్ , ఉష్ణోగ్రత 300 మరియు 350 కి చేరుకుంటుంది, మెయిలార్డ్ ప్రతిచర్యను మరియు కారామెలైజేషన్‌ను తన్నడం ద్వారా ప్రతిదీ సరిగ్గా పూర్తి అవుతుంది. కొంచెం ఎక్కువ ఉంది. మీరు మీ పొయ్యిని 350 కి సెట్ చేసినప్పుడు, మీ డౌ యొక్క ఉష్ణోగ్రత పెరిగే వేగం ఈ ప్రతిచర్యలన్నీ త్వరితగతిన జరిగేలా చేస్తుంది - కాని చాలా త్వరగా కాదు.
లోపల, బయటి ప్రదేశాలు మరియు 350 మరియు 400 మధ్య వ్యత్యాసం
కారామెలైజేషన్ అనేది అత్యధిక ఉష్ణోగ్రతల వద్ద జరిగే ప్రతిచర్య అయితే, పొయ్యి యొక్క టెంప్‌ను 400 కి పెంచడం (350 కోసం పిలిచే ఒక రెసిపీ కోసం) మెరుగైన పంచదార పాకం కోసం తయారుచేస్తుందా? కేక్ బ్లాగ్ లేదు అని చెప్పారు.
నీలం అరుదైన స్టీక్ అంటే ఏమిటి
మీరు ఉష్ణోగ్రతను 400 మరియు అంతకంటే ఎక్కువ వద్ద సెట్ చేస్తే, జరిగే అన్ని రసాయన ప్రతిచర్యలు మీ కాల్చిన వస్తువుల అంతటా వేగంగా మరియు తక్కువ సమానంగా జరుగుతాయి. త్వరగా పెరుగుతున్న, అధిక ఉష్ణోగ్రత కూడా ప్రక్రియలు ఏకకాలంలో జరిగేలా చేస్తుంది, మరియు కేక్ లేదా కుకీ వెలుపల చాలా ఉడికించాలి, లోపలి కంటే చాలా వేగంగా. ఇవన్నీ పూర్తిగా భిన్నమైన ఆకృతితో కాల్చిన వస్తువులకు దారి తీస్తాయి, లోపల గమ్మి, గట్టి క్రస్ట్, మరియు ఇది కాలిపోయిన రుచి ఏర్పడటానికి కూడా కారణమవుతుంది.
డంకిన్ డోనట్స్ ఉత్తమ కాఫీ
350 కన్నా తక్కువ ఉన్న ఓవెన్‌తో వెళ్లండి మరియు మీకు కాంతి ఉంటుంది మెత్తటి కేక్ పంచదార పాకం ఏదీ లేదు. కాంతి మరియు మెత్తటి మరియు రుచితో నిండిన తీపి ప్రదేశం - మీరు దీన్ని ess హించారు - 350, డయల్‌లో.
ప్రీహీటింగ్ ఎందుకు మీరు దాటవేయలేని దశ
సమయం మనలో చాలా మందికి విలువైన వస్తువు, మరియు మనమందరం ముందుగానే వేడిచేసే దశను దాటవేయడంలో అపరాధభావంతో ఉన్నాము. ఇదంతా ఒకటే, సరియైనదేనా? మీ కుకీల ట్రేని మరో నిమిషం లేదా రెండు నిమిషాల్లో వదిలివేయాలా? వాస్తవానికి ఇది అంత సులభం కాదు మరియు ఇక్కడ ఎందుకు ఉంది.
350 మార్గంలో జరిగే రసాయన ప్రతిచర్యలన్నీ బేకింగ్ సమయంలో జరగాలి, మరియు కొన్ని - పిండి లోపల గాలి విస్తరణతో సహా - మంచి వేడి పేలుడుతో ప్రారంభించాల్సిన అవసరం ఉంది. మీరు ఇప్పటికే 350 వద్ద ఉన్న ఓవెన్‌లో ట్రేని ఉంచినప్పుడు ఇది జరుగుతుంది మరియు ఇది వేడి కంటే తక్కువ పొయ్యితో జరగదు.
ప్రకారం ఫుడ్ 52 , మీ కుకీలను ఇంకా 350 వద్ద లేని ఓవెన్‌లో ఉంచడం వల్ల కఠినమైన, పొడి, కుకీలు పెరుగుదలకు బదులుగా వ్యాప్తి చెందుతాయి. ఇది మీరు బేకింగ్ చేసే ఆకృతిని కూడా మారుస్తుంది మరియు మీ రెండవ ట్రే కుకీలు మీ మొదటిదాని కంటే మెరుగ్గా వస్తాయని మీరు గమనించినట్లయితే, మీరు ఈ కీలకమైన దశను పట్టించుకోకపోవచ్చు!
350 ఉత్తమమైనది కానప్పుడు
మీరు సిద్ధాంతపరంగా, ప్రతిదీ 350 వద్ద కాల్చవచ్చు మరియు రోజుకు కాల్ చేయవచ్చు. గుర్తుంచుకోవడం తక్కువ, అన్ని తరువాత, కానీ ది కిచ్న్ గమనికలు, 350 మీరు అనుకున్నట్లుగా ప్రతిదానికీ సరైన ఉష్ణోగ్రత కాదు.
ఒకదానికి పఫ్ పేస్ట్రీలను తీసుకోండి. మీరు వీటిని 400 డిగ్రీల వద్ద కాల్చినట్లయితే, పొరల మధ్య ఏర్పడే ఆవిరి కారణంగా అవి మరింత పెరుగుతాయి. రొట్టెలు కూడా 425 కన్నా ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రతల నుండి ప్రయోజనం పొందగలవు. ఎందుకంటే ఇది రొట్టె వేగంగా పెరిగేలా చేస్తుంది, క్రస్ట్ ఇంకా మెత్తగా ఉంటుంది. కొంచెం ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రత వద్ద కాల్చిన మఫిన్లు మరింత పెరుగుతాయి మరియు ఎక్కువ మఫిన్ టాప్ మరియు కుకీలను కలిగి ఉంటాయి? సరే, మీరు వాటిని ఎలా ఇష్టపడతారో అంతే. మీ కుకీలను వెలుపల కొంచెం ఎక్కువ క్రంచ్ మరియు లోపలి భాగంలో మృదువుగా ఇష్టపడితే, ఉష్ణోగ్రతను 375 కి పెంచండి.
బేకింగ్ ఉష్ణోగ్రతను మార్చడం వలన మీ కాల్చిన వస్తువులు ఎంత అందంగా మారుతాయో మారుతుంది, కాబట్టి మీ కుకీలు, రొట్టె లేదా మఫిన్లు అవి పరిపూర్ణత కంటే కొంచెం తక్కువగా ఉన్నట్లు అనిపిస్తే, అదే సాధారణ సూత్రాలను ఉపయోగించి మీరు ఎలా చేయగలరో తెలుసుకోవడానికి మీకు కావలసినదాన్ని పొందడానికి ఉష్ణోగ్రతను సర్దుబాటు చేయండి. ఇప్పుడు నీకు తెలుసు!
